가지볶음이 자꾸 물컹거리고 기름만 빨아들이는 데는 이유가 있어요. 가지 속살이 스펀지처럼 구멍이 뻥뻥 뚫린 구조라 수분과 기름을 그대로 흡수하거든요.

그래서 볶기 전에 한입 크기로 썬 가지를 소금에 15~20분 절여 수분을 빼주는 게 첫 단추예요. 절인 뒤 손으로 꾹 짜서 물기를 최대한 제거하면, 볶았을 때 흐물거리지 않고 쫄깃한 식감이 살아납니다.

양념은 어렵지 않아요. 진간장 1.5큰술 + 굴소스 1큰술 + 다진 마늘 0.5큰술 + 설탕 0.5큰술을 미리 섞어두면 볶을 때 허둥대지 않습니다. 굴소스가 겉도는 간장 맛을 잡아주고 감칠맛을 확 끌어올려줘요.

매콤하게 즐기고 싶으면 고춧가루 0.5큰술이나 청양고추를 더하고, 든든하게 먹으려면 다진 돼지고기나 꽈리고추를 함께 볶으면 한 끼 반찬으로 손색없습니다.

달군 팬에 기름을 두르고 대파를 먼저 볶아 파기름을 내면 풍미가 확 살아요. 여기에 물기를 짠 가지를 넣고 센 불에서 재빠르게 볶습니다.

가지 겉면이 노릇해지면 미리 섞어둔 양념을 넣고 30초~1분만 더 볶아주세요. 오래 볶을수록 채즙이 빠져 물이 생기니, 양념이 고루 배는 순간 불을 끄는 게 포인트입니다. 마지막에 참기름과 통깨로 향을 더하면 완성이에요.

다 볶은 가지볶음을 뜨거운 채로 바로 밀폐용기에 담으면 김이 서려 물이 한강이 돼요. 한 김 식힌 뒤 담아 냉장 보관하면 수분이 훨씬 덜 맺힙니다.

냉장 보관 시 2~3일 안에 드시는 걸 추천해요. 데울 때는 전자레인지보다 팬에 살짝 볶듯 데우면 처음의 쫄깃함이 조금 더 살아납니다.