문어 표면에는 미끈거리는 점액질이 잔뜩 붙어 있습니다. 이걸 그대로 삶으면 비린내가 남고 국물도 탁해져요.

그래서 데치기 전에 밀가루나 굵은소금을 한 줌 뿌려 박박 주무르는 과정이 먼저입니다. 밀가루 입자가 미끄러운 진액과 빨판 사이 이물질을 붙잡아 끌어내는 원리라고 알려져 있습니다. 주무르다 보면 회색 거품이 지저분하게 올라오는데, 그게 다 빠져야 하는 것들이에요.

머리(몸통) 안쪽도 뒤집어 봐야 합니다. 내장과 먹물주머니를 떼어내고, 눈과 입을 잘라내면 손질은 거의 끝나요. 다리가 모이는 가운데를 손으로 벌리면 단단한 부리가 만져지는데, 그 부분만 눌러 빼내면 됩니다.

주무른 뒤에는 밀가루가 남지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 헹궈 주세요. 밀가루가 남아 있으면 데칠 때 국물이 뿌옇게 끓어오릅니다.

문어 삶는 시간은 무게로 갈립니다. 손질을 마친 상태에서 1kg 미만 소형·돌문어는 끓는 물에 5~7분, 1~2kg 생물문어는 10~15분, 2kg가 넘는 대문어는 20~30분이 기준이에요. 딱 1kg 안팎이라면 10~15분 쪽으로 잡으시면 됩니다.

물은 문어가 넉넉히 잠길 만큼 붓고, 팔팔 끓는 상태를 계속 유지하세요. 찬물부터 같이 올리면 미지근한 물에 오래 머물면서 살에서 물만 빠집니다.

이미 삶아져 나온 자숙문어는 완전히 다릅니다. 끓는 물에 20~30초만 담갔다 빼세요. 데운다는 느낌이면 충분하고, 여기서 몇 분을 더 삶으면 그대로 고무가 됩니다.

시간보다 확실한 건 젓가락 확인법입니다. 가장 두꺼운 다리 밑동을 젓가락으로 찔러 막힘없이 쑥 들어가면 다 익은 겁니다. 걸리는 느낌이 있으면 1분씩만 더 두고 다시 찔러 보세요.

화력과 냄비, 문어 상태에 따라 몇 분은 얼마든지 달라집니다. 시계보다 손끝을 믿는 편이 나아요.

돌문어처럼 작고 단단한 종류는 5~7분 안에서도 짧은 쪽으로 잡으세요. 살이 촘촘해서 조금만 오래 둬도 금세 질겨집니다.

문어 삶을 때 무를 큼직하게 썰어 넣는 집이 많습니다. 그런데 ‘무의 디아스타아제가 문어를 연하게 만든다’는 설명은 사실과 다릅니다. 디아스타아제는 전분을 분해하는 효소인데 문어에는 전분이 없고, 애초에 끓는 물에 들어가는 순간 효소는 열로 파괴됩니다.

원래 문어는 생무에 대고 두들겨 연하게 만들던 재료였다고 합니다. 그 요령이 전해지는 과정에서 ‘무와 함께 삶으면 부드러워진다’로 바뀐 것으로 보여요. 연하게 하고 싶으시면 삶기 전 손질할 때 손으로 충분히 주물러 주는 편이 훨씬 확실합니다.

그럼 무는 왜 넣느냐. 비린내를 덮어 주고 국물에 감칠맛을 더해 주기 때문입니다. 그것만으로도 넣을 이유는 충분해요. 무 대신 대파나 소주 두 큰술, 녹차 티백을 쓰기도 하는데 목적은 다 같습니다.

넣는 방법에는 요령이 있습니다. 문어 머리를 잡고 다리 끝만 끓는 물에 3~4번 담갔다 뺐다 반복한 뒤 통째로 넣으세요. 다리가 안쪽으로 동그랗게 말리면서 꽃처럼 모양이 잡히고, 껍질이 벗겨져 너덜거리는 것도 줄어듭니다. 수산시장에서 문어숙회를 낼 때 흔히 쓰는 방법이라고 합니다.

다 익었으면 건지자마자 얼음물에 담그세요. 마지막이자 가장 중요한 단계입니다. 그냥 꺼내 두면 문어 속에 남은 열로 계속 익어서, 5분 뒤에는 처음 건졌을 때보다 확실히 질겨져 있어요.

찬물에서 급히 식히면 살이 탱탱하게 조여지면서 쫄깃한 식감이 살고, 껍질도 훨씬 수월하게 정리됩니다.

문어가 질겨지는 데는 순서가 있습니다. 문어 살은 콜라겐이 촘촘하게 짜인 구조라 불에 올리면 일단 오그라들며 질겨집니다. 그런데 거기서 훨씬 더 오래 가면 그 콜라겐이 풀리면서 다시 부드러워져요.

즉 질긴 구간이 중간에 딱 하나 있는 셈입니다. 숙회처럼 탱글하게 드실 거면 그 앞에서 짧게 끊고, 결대로 찢어지는 식감을 원하시면 어중간한 20분이 아니라 40분 이상 뭉근히 가야 합니다. 실패는 대부분 그 중간에서 건졌을 때 나와요.

이미 질겨졌다면 버리지 마세요. 아주 얇게 저며 썰면 씹는 부담이 줄고, 문어볶음이나 문어탕처럼 오래 조리하는 요리로 돌리면 콜라겐이 풀려 다시 부드러워집니다.