문어를 삶기 전에 꼭 거쳐야 하는 게 손질이에요. 굵은소금을 문어 위에 골고루 뿌리고 다리와 몸통을 조물조물 문질러주세요. 그다음 밀가루를 살짝 묻혀서 한 번 더 문질러주면 끝. 이 과정, 식감을 좋게 하려는 게 아니라 빨판 사이사이에 낀 이물질이랑 미끈거리는 점액을 제거하는 목적이 커요. 소금이 먼저, 밀가루가 나중 — 순서만 지켜주시면 됩니다.

문질러본 물이 뿌옇게 흐려지면 흐르는 물에 헹궈서 이물질을 씻어내 주세요. 이 손질 한 번만 제대로 해두면 삶고 나서 뒷맛이 확실히 깔끔해져요.

냄비에 물을 넉넉히 붓고 무·대파·마늘·통후추·월계수잎에 소주나 청주를 살짝 더해 먼저 넣어주세요. 잡내를 잡아주는 역할을 해줍니다. 물이 팔팔 끓으면 문어 다리 부분만 먼저 잡고 담갔다 빼기를 3번 반복해주세요.

다리가 동그랗게 말리면서 모양이 잡히면, 이제 몸통까지 완전히 물에 잠기도록 넣어서 마저 익혀주시면 됩니다.

문어 삶는 시간은 자료마다 편차가 꽤 커요(1분30초~20분까지). 핵심 원리는 짧게 데치기와 1시간 이상 아주 오래 삶기, 둘 중 하나를 택해야 한다는 것 — 그 이유는 초반 가열에서 단백질이 응고되며 근섬유가 수축해 질겨지기 때문이에요. 가정에서는 생문어 기준 대략 5~10분 정도가 무난해요. 두꺼운 다리 부분을 젓가락으로 찔러봐서 부드럽게 들어가면 다 익은 겁니다.

육수에 무를 함께 넣으면 무에 들어있는 효소가 육질을 부드럽게 해준다고 알려져 있어요. 다만 이 부분은 학술적으로 명확히 검증된 내용까지는 저희도 확인하지 못했어요. 그래도 잡내도 잡아주는 방법이니 함께 넣으시는 걸 추천드려요.

콜라나 맥주를 넣고 삶으면 부드러워진다는 이야기, 한 번쯤 들어보셨을 텐데요. 솔직히 말씀드리면 이건 민간요법으로 널리 퍼진 속설이고, 저희가 찾아본 바로는 구체적으로 검증된 조리 원리는 확인되지 않았어요. 확실한 방법은 역시 시간 조절이라는 점 기억해주세요.

삶은 문어는 완전히 식힌 다음 냉장 보관하시고, 2~3일 안에 드시는 걸 권해드려요. 뜨거운 채로 밀폐용기에 넣으면 상하기 쉬우니 꼭 식혀서 넣어주세요.

바로 다 못 드실 것 같으면 소분해서 냉동해두세요. 이 경우엔 2~4주 안에 소비하시는 게 맛과 신선도 면에서 좋습니다.