닭볶음탕용으로 토막 낸 닭을 사 오면 뼈를 자른 단면에 핏물과 내장 찌꺼기가 남아 있습니다. 누린내의 정체가 대부분 이거예요. 살코기 자체보다 뼈 절단면과 그 틈에 낀 검붉은 덩어리, 그리고 껍질 안쪽에 뭉쳐 있는 노란 지방 덩어리가 냄새를 냅니다. 흐르는 찬물에 뼈 사이사이를 손가락으로 긁어내듯 씻어주세요. 눈에 보이는 노란 지방은 가위로 잘라내시면 기름이 훨씬 덜 뜹니다.

그다음 찬물에 20분 담가 핏물을 빼주세요. 물이 뿌옇게 우러나면 한 번 갈아주시면 됩니다. 이 20분이 번거로워 보이지만, 채소 썰고 양념장 만드는 동안 그냥 담가두면 되는 시간이라 실제로 손이 가진 않아요. 급하시면 10분이라도 담그는 편이 그냥 씻어서 바로 끓이는 것보다 확실히 낫습니다.

핏물을 뺐어도 닭 표면에는 여전히 단백질 찌꺼기와 잡내 성분이 붙어 있습니다. 이 상태로 양념과 물을 붓고 그냥 끓이면 어떻게 될까요. 그 찌꺼기가 전부 국물로 녹아 나와 회색 거품이 되고, 그게 다시 닭에 배어듭니다. 끓이면서 거품을 아무리 걷어내도 이미 늦은 이유가 이거예요. 거품은 걷어내는 게 아니라 애초에 안 나오게 하는 것입니다.

그래서 양념을 만나기 전에 표면을 한 번 정리합니다. 끓는 물에 소주(또는 청주) 2큰술과 월계수 잎 2장을 넣고, 손질한 닭을 2분간 데쳐주세요. 겉면이 하얗게 익고 회색 거품이 올라오면 바로 건져서 찬물에 가볍게 헹궈 표면에 붙은 거품을 씻어냅니다. 데친 물은 미련 없이 버리세요. 이 2분만 거치면 이후로는 끓이는 내내 거품을 걷을 일이 거의 없고, 국물이 탁하지 않고 칼칼하게 떨어집니다.

닭 1마리(1kg) 기준 양념장은 고춧가루 4큰술 : 진간장 5큰술 : 고추장 1큰술 : 설탕 2큰술 : 다진 마늘 2큰술 : 맛술 2큰술입니다. 여기에 다진 생강 0.5큰술과 후춧가루 약간을 더하세요. 비율에서 제일 중요한 건 고추장을 1큰술로 묶어두는 것입니다. 고추장을 많이 넣으면 맛이 진해질 것 같지만, 실제로는 국물이 걸쭉하고 텁텁해지면서 칼칼한 맛이 죽어요. 매운맛과 붉은색은 고춧가루가 내고, 고추장은 아주 약간의 장맛만 보태는 역할이라고 생각하시면 됩니다.

여기에 하나만 더 권해드리면 카레가루 0.5큰술입니다. 넣어보시면 카레 맛이 나는 게 아니라 남아 있던 닭 특유의 냄새가 확 잡히는 게 느껴지실 거예요. 다만 1큰술을 넘기면 그때부터는 카레 향이 튀어나오니 0.5큰술을 지켜주세요. 매콤함을 더 원하시면 고운 청양고춧가루를 1큰술 섞고, 아이와 같이 드실 거면 고춧가루를 3큰술로 줄이고 설탕을 0.5큰술 늘리시면 순해집니다. 양념장은 미리 다 섞어서 5분쯤 두세요. 고춧가루가 수분을 머금고 풀어져야 국물에서 겉돌지 않습니다.

데친 닭을 냄비에 담고 물 500ml와 양념장 절반을 넣어 센 불에서 끓입니다. 끓어오르면 중불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분. 여기서 닭이 70% 정도 익습니다. 양념을 처음부터 다 넣지 않고 절반만 남겨두는 이유는 뒤에 들어갈 감자와 당근 몫이에요. 처음에 다 부어버리면 그 15분 동안 닭이 간을 다 가져가고, 나중에 넣은 감자는 겉만 붉지 속은 맹맹해집니다. 고춧가루가 오래 끓는 동안 바닥에 가라앉아 눌어붙는 것도 덜하고요.

이제 큼직하게 썬 감자 2개와 당근 1/2개, 그리고 남은 양념장 절반을 넣고 다시 중불로 15분. 감자는 4등분 정도로 큼직하게 써셔야 형태가 남습니다. 모서리를 살짝 깎아주시면 더 안 부서져요. 마지막으로 양파 1개와 대파 1대, 청양고추 2개를 넣고 뚜껑을 열어 8~10분 국물을 끼얹어가며 졸이면 끝입니다. 뚜껑을 덮은 채로는 물이 날아가지 않아 국물이 그대로 흥건하니, 이 마지막 단계에서는 반드시 뚜껑을 여세요. 국물이 자작하게 줄고 윤기가 돌 때가 다 된 겁니다. 이때 국물 맛을 한번 보시고 싱거우면 진간장을 1큰술씩 더해가며 맞추세요. 닭 크기와 채소 수분에 따라 간이 조금씩 달라지는데, 이 맛보기 한 번이면 충분히 잡힙니다. 젓가락으로 감자를 찔러 쑥 들어가면 바로 불을 끄세요. 그 이상은 부서지는 구간입니다.