닭 비린내의 정체는 대부분 뼈와 살 사이에 남은 핏물, 그리고 껍질 안쪽의 노란 지방덩어리예요. 이게 끓으면서 국물로 우러나면 특유의 누린내가 납니다. 닭이 신선하지 않아서라기보다 손질을 건너뛴 탓인 경우가 훨씬 많아요.

가장 확실한 방법은 찬물에 30분 담가 핏물을 빼는 것입니다. 중간에 물을 한 번 갈아주면 더 좋아요. 시간이 급하시면 끓는 물에 1~2분만 데쳐서 헹구는 초벌로 대신하셔도 됩니다. 데치면 표면의 불순물과 거품이 한꺼번에 떠오르는데, 이걸 버리고 찬물에 한 번 씻어내면 국물이 눈에 띄게 깔끔해집니다.

담그거나 데치는 동안 닭 꽁지 쪽 노란 지방과 껍질 안쪽 덩어리 지방은 가위로 잘라내주세요. 여기가 누린내의 진원지예요. 마지막으로 청주(또는 소주) 2큰술과 후추를 뿌려 10분 재워두면 남은 잡내까지 정리됩니다. 우유에 담그는 방법도 있지만, 핏물만 제대로 빼면 굳이 없어도 충분해요.

닭 1마리(약 1kg) 기준 양념장은 고춧가루 4큰술 · 진간장 4큰술 · 고추장 1큰술 · 설탕 2큰술 · 다진 마늘 2큰술 · 청주 2큰술 · 후추 약간입니다. 여기에 물엿 1큰술을 더하면 윤기가 살아나요. 이 재료를 미리 한 그릇에 다 넣고 개어두는 게 중요합니다.

여기서 많이들 놓치는 게 고추장과 고춧가루의 역할 차이예요. 고추장을 많이 넣으면 매운맛이 강해지는 게 아니라 텁텁하고 묵직해집니다. 국물이 칼칼하게 떨어지는 맛은 고춧가루에서 나와요. 그래서 고추장은 감칠맛과 색을 잡는 정도로 1큰술만 쓰고, 매운맛과 색은 고춧가루로 가져가는 겁니다. 식당 닭볶음탕 국물이 텁텁하지 않고 개운한 이유가 여기 있어요.

양념장은 닭에 붓기 전에 미리 섞어 5분쯤 두세요. 고춧가루가 수분을 머금어 불면서 색이 곱게 올라오고, 설탕도 미리 녹습니다. 마른 고춧가루를 냄비에 바로 털어 넣으면 국물에 겉돌면서 붉은 가루가 둥둥 뜨는 느낌이 나요. 이 5분 차이가 국물 색을 결정합니다.

물은 닭 1kg당 600ml(종이컵 3컵 반)면 충분합니다. 재료가 자작하게, 정확히는 2/3 정도만 잠기는 깊이로 맞춰주세요. 처음부터 물을 넉넉히 부으면 안 됩니다. 닭에서만 물이 상당히 나오고, 양파와 대파에서도 계속 수분이 빠져나오거든요. 여기서 물을 많이 부으면 나중에 아무리 졸여도 양념이 겉돌고 맛이 밍밍해집니다. 국물을 넉넉히 즐기고 싶으시면 700ml까지가 한계예요.

순서는 이렇습니다. 냄비에 손질한 닭 + 양념장 + 물 600ml를 넣고 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 위에 뜨는 거품을 한 번 걷어내고, 중불로 낮춰 뚜껑을 덮고 15분 끓여주세요. 닭이 어느 정도 익어야 다음 단계로 갑니다.

감자는 바로 이 15분 뒤에 넣는 게 핵심이에요. 감자를 처음부터 넣으면 닭이 익는 30분 넘는 시간 동안 계속 끓어서 모서리부터 다 풀어집니다. 15분 뒤에 넣으면 감자가 익는 시간과 닭이 완성되는 시간이 딱 맞아떨어져요. 큼직하게 4등분한 감자와 당근을 넣고 15분, 마지막에 양파와 대파를 넣고 5분 더 졸이면 끝입니다. 감자는 미리 모서리를 살짝 돌려깎아 두면 부딪혀도 덜 부서져요. 반대로 국물이 걸쭉하고 녹진한 게 좋으시면 일부러 처음부터 넣으셔도 됩니다. 취향의 문제예요.

매운맛은 청양고추로 조절하는 게 가장 안전합니다. 양념장 자체를 맵게 만들면 되돌릴 수 없지만, 청양고추는 마지막 5분에 2~3개 어슷 썰어 넣으면 칼칼한 매운맛만 깔끔하게 올라와요. 아이와 함께 드신다면 고춧가루를 1큰술로 줄이고 고추장을 뺀 뒤, 진간장 1큰술과 설탕 반 큰술을 늘려 순한 간장 베이스로 만드시면 됩니다.

반대로 이미 너무 매워졌다면 설탕이나 물엿보다 감자와 양파를 더 넣고 5분 더 끓이는 편이 낫습니다. 단맛으로 덮으면 맵고 단 애매한 맛이 되지만, 채소를 늘리면 매운맛 자체가 희석되면서 국물도 자연스럽게 달아져요.

마지막으로 불을 끄기 전에 국물을 한 숟갈 떠서 간을 꼭 보세요. 싱거우면 진간장이 아니라 소금으로 맞추는 게 좋습니다. 여기서 간장을 더 넣으면 색이 탁하게 어두워지거든요. 국물이 남으면 밥을 볶아 드셔도 좋고, 다음 날 칼국수 면이나 라면 사리를 넣어 한 번 더 끓이면 그것대로 별미입니다.