김치를 볶지 않고 바로 끓이기 때문입니다. 김치의 신맛과 감칠맛은 기름에 볶을 때 국물로 빠져나오는데, 물에 그냥 넣으면 김치는 김치대로 국물은 국물대로 겉돕니다.

재료도 중요합니다. 김치찌개에는 갓 담근 김치가 아니라 충분히 익어 시큼해진 신김치를 씁니다. 더 오래 묵힌 묵은지를 쓰면 깊고 진한 맛이 나고, 덜 익은 김치는 아무리 끓여도 맛이 밍밍하게 남아요.

여기서 하나만 기억하세요. 기름 → 돼지고기 → 김치 → 육수 순서입니다. 이 순서만 지켜도 절반은 성공입니다.

2~3인분 기준입니다. 신김치 400g(포기김치 4분의 1쪽 정도), 돼지고기 200~300g, 김치국물 반 컵, 육수 3컵(600ml)이 기본 비율이에요. 포기 단위는 김치마다 크기가 제각각이니 무게로 맞추는 편이 정확합니다.

돼지고기는 앞다리살이나 목살이 정석입니다. 지방과 살코기가 적당히 섞여 있어 오래 끓여도 퍽퍽해지지 않아요. 삼겹살을 쓰면 국물이 더 고소한 대신 기름이 많이 뜹니다.

양념은 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 설탕 반 큰술. 김치가 이미 간이 되어 있으니 소금은 마지막에 국물 맛을 보고 정하세요.

달군 냄비에 식용유를 넉넉히 두르고 돼지고기를 먼저 볶습니다. 겉면이 하얗게 익으면 김치를 넣고 5분 정도 더 볶아요. 김치 가장자리가 투명해지고 기름이 붉게 물들면 그때가 육수를 부을 타이밍입니다.

제일 간편한 건 쌀뜨물입니다. 쌀 씻은 두 번째 물을 받아 두었다 쓰면 되는데, 전분기가 국물에 살짝 걸쭉함을 더해 김치의 날 선 신맛을 부드럽게 감싸줍니다.

한 단계 위는 멸치다시마 육수예요. 찬물에 국물용 멸치 대여섯 마리와 다시마 한 장을 넣고 끓기 시작하면 다시마는 바로 건지고, 멸치는 10분 더 끓인 뒤 건집니다. 다시마를 오래 두면 미끈한 맛이 나니 이 부분만 주의하세요.

김치국물도 꼭 함께 넣습니다. 물만 부으면 김치 맛이 국물에 안 배어 심심해지거든요. 참치캔을 넣는 참치 김치찌개라면 캔의 기름을 김치 볶을 때 함께 부으세요. 국물이 훨씬 고소해집니다.

하나만 덧붙이면, 김치는 담근 집마다 짠맛과 신맛이 제각각입니다. 국물을 한 번에 다 부어 놓으면 짜거나 시어져도 되돌릴 방법이 없어요.

그래서 앞에서 잡은 김치국물 반 컵, 그중 절반만 지금 넣습니다. 나머지는 다 끓인 뒤 불 끄기 전에 간을 보면서 조금씩 더하세요. 소금보다 김치국물로 간을 맞추는 쪽이 국물 맛이 겉돌지 않습니다.

육수를 붓고는 센 불에서 한 번 팔팔 끓인 뒤 중불로 줄여 15~20분 뭉근히 둡니다. 계속 센 불로 두면 국물만 졸고 김치는 안 익어요.

두부는 다 끓은 마지막 5분에 넣습니다. 처음부터 넣으면 오래 끓는 동안 부서지고 구멍이 숭숭 뚫려 식감이 푸석해져요. 두툼하게 썰어 국물에 살짝 잠기게 올려두면 됩니다.

대파는 불을 끄기 직전 1~2분. 파 향은 열에 금방 날아가서, 일찍 넣으면 흔적도 없이 사라집니다. 어슷하게 썰어 마지막에 얹으세요.

김치가 덜 익어 신맛이 부족하다면 식초 한 작은술을 넣어 보세요. 신김치 흉내는 못 내도 밍밍함은 잡아줍니다. 반대로 너무 시다면 설탕을 반 큰술 더 넣거나 양파를 반 개 썰어 넣으면 단맛이 올라와 균형이 맞습니다.