뿌리 쪽 굵고 단단한 밑동과 누렇게 뜬 잎만 잘라내면 손질은 거의 끝나요. 줄기는 통째로 다 먹는 부위라 굳이 잘게 다듬을 필요가 없고, 억센 느낌이 드는 아래쪽 2~3cm 정도만 과감히 잘라주면 충분합니다.

미나리는 물가에서 자라는 채소라 줄기 사이에 흙이나 이물질이 끼어 있기 쉬워요. 큰 볼에 물을 받아 줄기를 손으로 살살 흔들어 씻고, 물을 두세 번 갈아가며 헹궈주세요. 마지막에 흐르는 물에 한 번 더 씻으면 식감이 훨씬 깔끔해집니다.

끓는 물에 소금 한 꼬집을 넣고 20~30초면 충분해요. 미나리는 잎이 얇아서 생각보다 훨씬 빨리 익거든요. 줄기가 굵은 편이라면 굵은 쪽을 먼저 10초 넣고, 잎까지 마저 넣은 뒤 20초를 더 데치면 됩니다. 합쳐서 30초 안쪽으로 끊는다고 생각하시면 돼요.

데치자마자 바로 찬물에 헹궈 열을 식히는 것이 중요해요. 그대로 두면 잔열로 계속 익어서 축 처지거든요. 식힌 뒤에는 손으로 가볍게 쥐어 물기를 짜주는데, 너무 세게 비틀면 줄기가 으스러지니 한 줌씩 살짝 눌러 짜는 정도면 됩니다.

고추장 1 : 식초 1 : 설탕 0.7 : 다진 마늘 0.3을 기본으로 잡고, 여기에 참기름과 통깨를 마지막에 더하면 새콤달콤한 초고추장 양념이 나와요. 신맛을 좋아하면 식초를 반 큰술 더, 감칠맛을 원하면 매실청이나 액젓을 아주 조금 섞어도 잘 어울립니다.

양념은 미나리에 붓기 전에 따로 그릇에서 완전히 섞어두세요. 고추장 덩어리가 남은 채로 버무리면 한쪽만 짜고 다른 쪽은 심심해져요. 간장 베이스가 좋다면 국간장 0.5에 참기름·깨를 더한 담백한 나물무침으로, 구수한 맛을 원하면 된장을 조금 섞어 된장무침으로 바꿔도 좋아요.

데친 미나리무침은 향이 부드럽고 숨이 죽어 많은 양을 먹기 좋고, 생미나리 겉절이는 아삭한 식감과 특유의 향이 훨씬 강하게 살아요. 밥반찬으로 두고 먹을 거라면 데친 쪽, 고기와 곁들이거나 입맛을 확 돋우고 싶다면 생으로 무치는 쪽이 어울립니다.

생으로 무칠 때는 물기를 완전히 털어낸 뒤 먹기 직전에 버무리는 게 좋아요. 미리 무쳐두면 소금기에 숨이 죽어 금방 물이 생기거든요. 여기에 오징어를 데쳐 넣으면 미나리 오징어초무침이 되고, 사과나 배를 채 썰어 넣으면 새콤달콤한 맛이 한층 살아납니다.