⏱️ 3초 요약
- 제철: 9월 말~11월 초, 서리 내리기 전 노랗게 익은 것이 향과 맛이 좋다
- 손질: 겉껍질(과육) 제거 후 볶거나 데쳐서 속껍질까지 함께 벗긴다
- 섭취량: 성인 하루 10알 안팎*, 어린이는 소량만, 빈속 섭취 자제
- 보관: 밀폐용기에 담아 냉동하면 3~4개월*까지 신선도 유지
은행은 9~11월이 제철로, 겉껍질을 제거하고 속껍질을 벗겨 볶거나 삶아 먹는 것이 기본 손질법입니다. 날것으로 많이 먹으면 배탈이나 중독 증상이 날 수 있어 성인은 하루 10알 안팎*, 어린이는 그보다 훨씬 적게 먹는 것이 안전합니다. 껍질 깐 알맹이는 냉동해두면 몇 달간 향과 식감을 유지할 수 있습니다.
1. 은행은 언제가 제철이고 어떻게 고르나요?
은행은 9월 말부터 11월까지가 제철이며, 알이 통통하고 상처 없는 것이 좋다.
은행나무 열매는 가을에 노랗게 익으면서 특유의 냄새를 풍기는 겉껍질(육질부)이 갈라진다. 이 시기가 채취하기 가장 좋은 때로, 너무 이르면 떫은맛이 강하고 너무 늦으면 과육이 물러 손질이 지저분해진다. 9월 말부터 서리가 내리기 전인 11월 초까지가 실질적인 제철이다.
좋은 은행을 고르는 기준은 단순하다. 알이 고르게 통통하고 무거운 느낌이 나며, 껍질에 검은 반점이나 곰팡이 흔적이 없는 것을 고른다. 속이 비치듯 노르스름한 연두빛을 띠는 것이 신선하고, 색이 누렇게 뜨거나 표면이 쭈글쭈글하면 오래된 것이다.
시중에는 껍질을 이미 제거하고 진공포장한 것도 많이 유통된다. 이 경우도 알 크기가 고르고 표면에 끈적임이 없는지 확인하면 신선도를 가늠할 수 있다.
2. 은행 손질은 어떻게 하나요?
겉껍질을 벗긴 뒤 삶거나 볶으면서 속껍질(얇은 막)까지 함께 제거한다.
나무에서 딴 은행은 냄새가 강한 과육(겉껍질)에 싸여 있다. 장갑을 끼고 봉지에 넣어 문지르듯 비비면 과육이 쉽게 분리된다. 맨손으로 만지면 피부 발진이 생길 수 있어 반드시 장갑을 착용한다.
과육을 제거한 딱딱한 껍질은 병뚜껑이나 망치로 살짝 금이 가게 두드려 깐다. 알맹이에는 얇은 속껍질이 붙어 있는데, 마른 팬에 기름 없이 볶거나 끓는 물에 살짝 데치면 속껍질이 저절로 벌어지면서 벗기기 쉬워진다.
손질 중 나는 냄새가 걱정된다면 겉껍질 제거 단계를 물속에서 진행하는 것도 방법이다. 물에 담가 두면 냄새 확산이 줄고 손에도 덜 남는다.
3. 은행은 하루에 몇 알까지 먹어도 되나요?
익혀도 남는 미량의 성분 때문에 성인 기준 하루 10알 안팎*이 안전선으로 알려져 있다.
은행에는 긴코톡신(MPN) 계열 성분이 들어 있어 많이 먹으면 구토·복통 같은 증상이 나타날 수 있다고 알려져 있다. 볶거나 삶아도 완전히 사라지지 않기 때문에 익혔다고 안심할 수는 없다.
특히 어린이는 성인보다 적은 양에도 민감하게 반응할 수 있다고 알려져 있다. 아이에게 줄 때는 몇 알 정도로 소량만, 그것도 자주 주지 않는 것이 안전하다.
볶은 은행을 습관처럼 계속 집어먹기보다는, 한 끼 안주나 반찬으로 10알 안팎*을 넘기지 않는 선에서 즐기는 것이 무난하다. 빈속에 먹으면 자극이 더 클 수 있어 식사와 함께 곁들이는 편이 좋다.
4. 은행은 어떻게 보관해야 오래가나요?
껍질째는 서늘한 그늘에, 껍질 깐 알맹이는 밀폐용기에 담아 냉동하면 오래간다.
겉껍질을 아직 벗기지 않았다면 바람이 통하는 서늘한 그늘에서 며칠간 두었다가 손질하면 냄새 관리에도 좋다. 실온에 오래 두면 과육이 무르며 냄새가 심해진다.
껍질을 깐 알맹이는 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동 보관하면 3~4개월*까지 식감과 향을 유지할 수 있다. 볶기 전 해동 없이 냉동 상태 그대로 팬에 올려도 된다.
냉장 보관은 짧게 먹을 분량만 두는 용도로 적당하다. 냉장고에서도 1~2주*가 지나면 표면이 마르고 맛이 떨어지므로, 오래 두고 먹을 계획이라면 처음부터 냉동을 택하는 것이 낫다.
5. 은행은 어떤 요리로 먹으면 좋나요?
소금 한 꼬집 뿌려 기름 없이 볶는 것이 기본이며, 꼬치·볶음밥·백숙에도 두루 어울린다.
가장 흔한 방식은 마른 팬에 기름 없이 볶다가 소금을 살짝 뿌리는 것이다. 껍질이 톡톡 터지듯 갈라지면 다 익은 신호이고, 이때 불을 끄고 여열로 마무리하면 속까지 고루 익는다.
술안주로는 은행 꼬치가 잘 어울린다. 볶은 은행 4~5알을 꼬치에 꽂아내면 모양도 좋고 집어 먹기 편하다. 잣이나 대추와 함께 꽂아 색을 맞추기도 한다.
밥이나 탕에 넣을 때는 미리 삶아 익힌 은행을 마지막 단계에 넣는 것이 좋다. 은행밥은 쌀이 다 익기 직전에 넣어 향이 날아가지 않게 하고, 백숙이나 삼계탕에는 완성 직전에 넣어 씹는 식감을 살린다.