미나리는 뿌리 쪽으로 갈수록 줄기가 억세집니다. 뿌리에서 2~3cm 정도를 과감히 잘라내시고, 누렇게 뜬 잎과 시든 잎도 함께 훑어 내세요. 아까워서 남기면 그 부분만 질겨서 씹을 때 걸립니다.

씻을 때는 흐르는 물에 서너 번 헹구시는 게 안전합니다. 미나리는 물가에서 자라는 채소라 줄기 사이에 흙이나 이물질이 끼어 있는 경우가 있습니다. 큰 볼에 물을 받아 식초 한 큰술을 풀고 5분 정도 담갔다가 다시 헹궈 내시면 마음이 훨씬 놓입니다.

손질을 마치면 미나리를 통째로, 썰지 말고 그대로 두세요. 잠시 뒤 데칠 때 줄기와 잎을 나눠 넣어야 하는데, 미리 토막을 내 두면 그게 불가능해집니다. 써는 건 데치고 물기를 짠 다음입니다. 줄기 아래쪽을 손으로 쥐어 봤을 때 뻣뻣하게 버티는 부분이 있다면 그 부분까지 잘라 내시면 됩니다.

넉넉한 물을 팔팔 끓이고 소금 한 꼬집을 넣습니다. 소금은 간을 위해서가 아니라 초록빛을 선명하게 잡아 주는 역할입니다.

줄기 부분을 먼저 넣고 20초, 그다음 잎 부분을 넣고 10초만 더 데치세요. 줄기와 잎을 한꺼번에 넣으면 잎은 이미 물러졌는데 줄기는 아직 설익는 일이 생깁니다.

건져 내자마자 찬물에 두세 번 헹궈 열을 완전히 식힙니다. 그리고 이 단계가 진짜 핵심인데, 통째로 쥐고 두 손으로 꼭 짜서 물기를 빼세요. 살짝 눌러 짜는 정도로는 부족합니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌면서 무침이 흥건해집니다.

물기를 다 짜셨으면 이제 4~5cm 길이로 썰어 둡니다. 너무 길면 젓가락으로 집기 불편하고, 너무 짧으면 무칠 때 뭉개집니다.

미나리 한 줌(약 200g) 기준입니다. 고추장 1큰술 + 고춧가루 1작은술 + 식초 1큰술 + 설탕 1작은술 + 다진 마늘 1/2작은술 + 참기름 1작은술 + 통깨 약간. 여기에 매실청이 있으시면 1큰술 더하시면 단맛이 훨씬 부드러워집니다.

포인트는 식초가 설탕보다 3배쯤 앞서게, 즉 식초 1큰술에 설탕 1작은술로 맞추는 것입니다. 설탕은 단맛을 내려고 넣는 게 아니라 날카로운 신맛을 눌러 주는 정도입니다. 여기서 설탕을 같은 1큰술로 늘리시면 물엿 바른 것처럼 텁텁해지면서 미나리 향이 통째로 묻힙니다. 미나리 특유의 향긋함은 새콤한 쪽이 살려 줍니다.

고추장이 부담스러우시면 국간장 1작은술 + 참기름 1작은술 + 통깨만으로 담백하게 무치셔도 좋습니다. 미나리 향이 그대로 올라와서 나물 반찬으로는 오히려 이쪽을 더 좋아하시는 분들도 많습니다.

양념은 미리 따로 섞어 두세요. 미나리에 재료를 하나씩 부어 가며 무치면 간이 한쪽으로 몰립니다.

먹기 직전에 무치는 것이 원칙입니다. 미리 무쳐 두면 소금기와 식초에 숨이 죽어 30분만 지나도 물이 생깁니다. 손님상에 올리실 거라면 손질과 양념장까지만 준비해 두고, 상 차리기 직전에 합치세요.

무칠 때는 손으로 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 섞습니다. 젓가락으로 휘저으면 줄기가 꺾이면서 풋내가 납니다.

남으셨다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 이틀 안에 드시는 것이 좋습니다. 다만 시간이 지날수록 아삭함은 확실히 떨어지니, 처음부터 한 끼에 먹을 만큼만 무치시는 걸 권해 드립니다.