줄기가 통통하면 데치고, 가늘고 연하면 생으로 무칩니다. 이 한 줄이 갈림길이에요. 마트에서 흔히 파는 하우스 미나리는 줄기가 굵은 편이라 살짝 데치는 쪽이 실패가 적고, 잎이 많고 줄기가 가는 돌미나리는 생으로 무쳐야 특유의 향이 삽니다.

생미나리무침은 아삭함이 강하고 향이 진해서 삼겹살이나 회 곁들이로 잘 어울립니다. 대신 숨이 죽지 않아 부피가 크고, 시간이 지나면 물이 생겨요.

데친 미나리무침은 양이 확 줄고 양념이 속까지 배어 밑반찬으로 두고 먹기 좋습니다. 오늘 바로 먹을 거면 생으로, 이틀 두고 먹을 거면 데쳐서. 이 정도로 정하면 충분합니다.

끓는 물에 소금 한 자밤을 넣고 30초. 이게 기준입니다. 줄기가 굵으면 40초까지, 돌미나리처럼 가는 건 20초면 충분해요.

순서가 하나 있습니다. 뿌리 쪽 굵은 줄기를 먼저 5~10초 담갔다가 잎 부분을 마저 밀어 넣으세요. 한 번에 넣으면 잎은 물러지고 줄기는 덜 익은 어중간한 상태가 됩니다.

손질은 그 전에 끝내둡니다. 누런 잎과 뿌리 끝을 떼고, 줄기 사이에 흙이 잘 끼니 물에 5분쯤 담갔다가 흐르는 물에 두세 번 흔들어 씻어요.

데치자마자 찬물에 바로 헹구는 게 절반입니다. 건져만 두면 여열로 계속 익어 색이 죽거든요. 얼음물이면 더 좋습니다.

물기는 손으로 가볍게 눌러 짜세요. 비틀어 짜면 줄기가 뭉개져 씹는 맛이 사라지고, 반대로 물기가 남으면 양념이 겉돌면서 하루 뒤 국물이 생깁니다.

데친 미나리에는 간장 베이스입니다. 미나리 한 단(200g 안팎) 기준 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간. 새콤한 맛을 줄이고 싶으면 식초를 반으로 낮추고 국간장을 조금 섞으면 감칠맛이 올라옵니다.

생미나리무침, 이른바 미나리 초무침에는 초고추장 쪽이 맞습니다. 고추장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 식초 1.5큰술, 설탕 1/2큰술, 매실청 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술. 새콤달콤한 양념이 생미나리의 진한 향을 받쳐줘서 삼겹살 상에 올리기 좋아요.

양념은 반드시 미리 섞어두세요. 재료를 미나리 위에 하나씩 뿌리면 설탕이 녹지 않아 겉돌고, 짠 부분과 싱거운 부분이 갈립니다.

그릇에 양념부터 다 풀어 한 번 맛본 뒤 미나리를 넣고 손끝으로 아래에서 위로 세 번 정도 들어 올리듯 버무립니다. 주무르면 풋내가 나요.

줄기가 연둣빛이고 마디 사이가 짧은 것을 고릅니다. 색이 지나치게 진하고 마디가 길게 벌어진 건 웃자란 거라 줄기가 질겨요. 잎끝이 마르지 않았는지, 줄기를 살짝 눌렀을 때 툭 부러지는 탄력이 있는지 보면 신선도가 대충 나옵니다.

돌미나리와 하우스 미나리는 쓰임이 갈립니다. 돌미나리는 줄기가 가늘고 향이 세서 생무침·겉절이에, 하우스 미나리는 줄기가 통통하고 순해서 데침무침이나 찌개·전골에 어울려요.

다만 돌미나리는 주로 봄에 나오는 터라 한여름엔 구하기 어렵습니다. 그럴 땐 하우스 미나리로 대체하고, 대신 데치는 시간을 10초쯤 더 주면 됩니다.

보관은 씻지 않은 채로 키친타월이나 신문지에 감싸 비닐에 넣고 냉장실에 세워둡니다. 눕혀두면 줄기가 휘면서 물러지니 세우는 쪽이 오래갑니다. 한 단을 다 못 쓸 것 같으면 30초 데쳐 물기를 짠 뒤 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동해두면 나중에 무침이나 국거리로 바로 쓸 수 있어요.