문어 삶는법 총정리 질기지 않는 삶는시간·손질법·문어숙회까지
문어삶는법의 답은 간단합니다 — 팔팔 끓는 물에 1kg 기준 10분 안팎, 어중간하게 오래 삶지 않는 것.
‘문어는 삶는 게 제일 어렵다’는 말, 반은 맞고 반은 틀립니다. 어려운 게 아니라 데치는 시간과 손질 순서 두 가지를 모르면 백 번 삶아도 질겨질 뿐이거든요. 산지와 시장에서 흔히 쓰는 방법 그대로, 집에서 야들야들한 문어숙회를 만드는 순서를 정리했습니다.
문어 요리가 어렵게 느껴지는 건 사실 삶기보다 손질 때문입니다. 머리처럼 보이는 몸통을 뒤집어 내장을 빼고, 눈과 입 부분만 잘라내면 절반은 끝난 셈이죠.
남은 절반은 빨판 청소입니다. 빨판 사이에는 뻘과 이물질이 숨어 있어서, 밀가루와 굵은소금을 뿌려 바락바락 주무른 뒤 흐르는 물에 헹궈 줍니다. 밀가루가 미끈한 점액과 이물질을 흡착해서 함께 씻겨 나간다고 보시면 됩니다.
물이 팔팔 끓으면 다리 끝부터 잡고 넣었다 뺐다 세 번 반복해 주세요. 다리가 동그랗게 말리면서 숙회 접시에 올릴 모양이 예쁘게 잡힙니다.
그다음 통째로 넣고 1kg 안팎 기준 10분 내외로 삶습니다. 2kg급 큰 돌문어라면 15분 정도까지, 작은 문어는 5~7분이면 충분합니다. 젓가락이 다리 굵은 부분에 쑥 들어가면 다 된 겁니다.
문어살은 열을 받으면 근육이 빠르게 수축합니다. 그래서 10분 안팎으로 데치듯 삶으면 속까지 익되 수축이 심해지기 전이라 야들야들하고, 어중간하게 오래 삶으면 수축이 계속돼 고무처럼 질겨지죠.
재미있는 건, 한 시간 가까이 아주 푹 삶으면 결합조직(콜라겐)이 젤라틴처럼 풀리면서 다시 부드러워진다는 점입니다. 그래서 짧게 데치거나 아예 푹 삶거나 둘 중 하나여야지, 그 중간이 제일 위험합니다.
삶는 물에 무 몇 조각과 설탕 한 스푼을 넣는 것도 산지에서 흔히 쓰는 방법입니다. 무는 살을 연하게 해 준다고 알려져 있고, 설탕은 살의 수분이 빠져나가는 걸 붙잡아 준다고 합니다.
다 삶은 문어는 바로 썰지 말고 한 김 식혀 주세요. 뜨거울 때 칼을 대면 껍질이 밀리고 모양이 흐트러집니다.
다리는 어슷하게 저미듯 썰어야 단면이 넓어져 훨씬 부드럽게 씹힙니다. 초고추장이나 기름장을 곁들이면 그대로 문어숙회 한 접시가 완성되죠.
남은 문어는 먹을 만큼 소분해 밀봉 냉동하면 2~3주는 거뜬합니다. 먹기 전 냉장 해동 후 끓는 물에 10초만 담갔다 빼면 갓 삶은 식감이 살아납니다.