문어 살은 열을 오래 받으면 근육이 수축하면서 수분이 빠져나갑니다. ‘푹 삶아야 부드럽다’는 상식이 문어에서는 정반대로, 오래 삶을수록 고무처럼 단단해집니다.

그래서 기준은 ‘짧게 삶고, 젓가락으로 확인‘입니다. 다리의 굵은 부분을 찔러 부드럽게 들어가면 그 순간 바로 건집니다.

머리를 뒤집어 내장·먹물과 눈, 다리 가운데의 입(부리)을 제거합니다. 그다음 밀가루를 한 줌 뿌려 빨판 사이사이를 조물조물 주물러 주세요. 밀가루가 뻘과 미끈한 점액을 흡착해 비린내까지 함께 잡아줍니다.

굵은소금으로 문지르는 방법도 있지만, 소금은 오래 주무르면 살이 단단해질 수 있어 산지에서는 밀가루 쪽을 더 권한다고 합니다. 문지른 뒤 흐르는 물에 두세 번 헹구면 손질 끝입니다.

끓는 물에 무 몇 조각과 설탕 1큰술을 넣어보세요. 무는 문어 살을 연하게 하는 데 도움을 주고, 설탕은 수분이 빠져나가는 걸 붙잡아 야들야들한 식감을 만든다고 알려져 있습니다. 잡내가 걱정되면 소주나 식초를 약간 더해도 좋습니다.

물이 팔팔 끓으면 다리부터 세 번 담갔다 뺐다 한 뒤 통째로 넣습니다. 다리 끝이 동그랗게 말리면서 모양도 예쁘게 잡힙니다.

시간은 1kg 안팎 돌문어 기준 10~12분, 2kg급은 15분 안팎이 기준입니다. 숙회용으로 살짝 데칠 때는 다리가 말리고 색이 붉게 돌아오는 4~6분 안에 건져도 충분합니다.

냉동 문어는 냉장 해동 후 같은 방법으로 하되, 얼었다 녹으며 조직이 살짝 연해져 있어 생물보다 1~2분 짧게 잡는 편이 안전합니다.

건진 문어는 바로 얼음물에 담가 열을 끊어주세요. 잔열로 계속 익는 걸 막고, 껍질이 탱글하게 조여져 숙회 특유의 쫄깃함이 살아납니다.

썰 때는 다리를 어슷하게 도톰히 썰어야 씹는 맛이 좋습니다. 남은 문어는 물기를 닦아 냉장 2~3일 안에 먹고, 더 두려면 한 번 먹을 만큼 소분해 냉동해 두세요.