가장 확실한 방법은 끓는 물에 30초~1분 데치는 것입니다. 닭볶음탕용으로 토막 낸 닭을 찬물에 한 번 헹군 뒤, 팔팔 끓는 물에 넣고 겉면이 하얗게 변할 때까지만 데쳐 건집니다. 이 과정에서 핏물과 잡내의 원인인 불순물이 빠져나가고, 국물도 훨씬 맑고 깔끔해집니다.

데치기 전에 껍질 안쪽의 노란 기름 덩어리를 가위로 잘라내 주세요. 닭 특유의 느끼함과 잡내는 대부분 이 지방에서 나옵니다. 시간이 있다면 데친 닭을 우유에 20분쯤 담가두는 방법도 있지만, 데치기만 제대로 해도 비린내는 거의 잡힙니다.

닭 1kg 기준 황금비율은 고춧가루 3 : 간장 3 : 고추장 1 : 다진 마늘 1.5 : 설탕 1 : 맛술 1(밥숟가락)입니다. 여기에 후춧가루 약간과 물 500ml 정도면 양념장 준비는 끝입니다. 고춧가루가 국물의 칼칼함을, 간장이 감칠맛의 뼈대를 잡아 주는 구조입니다.

단맛은 설탕 대신 올리고당이나 매실청으로 바꿔도 좋습니다. 매운맛을 올리고 싶다면 고춧가루를 늘리기보다 청양고추 1~2개를 마지막에 넣는 쪽이 국물 맛을 해치지 않습니다. 양념장은 미리 섞어 10~15분만 두면 고춧가루가 불어 색과 맛이 한층 진해집니다.

순서의 핵심은 양념 절반과 닭만 먼저 센 불에 5분간 볶듯이 끓이는 것입니다. 데친 닭에 양념장 절반을 넣고 코팅하듯 볶다가 물을 재료가 잠길 만큼 붓고 끓입니다. 처음부터 물에 다 넣고 끓이면 양념이 겉돌아 살은 밍밍하고 국물만 매운 닭볶음탕이 됩니다.

끓기 시작하면 중불로 줄여 10분, 그다음 감자와 당근을 넣고 나머지 양념장을 더해 15분 더 끓입니다. 감자를 처음부터 넣으면 부서져 국물이 탁해지고, 너무 늦게 넣으면 설익습니다. 마지막 5분에 양파와 대파를 넣고 국물을 끼얹어 가며 졸이면, 걸쭉하게 윤기가 도는 완성 단계에 들어섭니다. 총 조리 시간은 25~30분이면 충분합니다.

다 끓였는데 뭔가 심심하다면 소금이 아니라 국간장 반 숟가락으로 간을 잡으세요. 국간장의 감칠맛이 국물의 빈 곳을 채워 줍니다. 그래도 부족하면 설탕을 아주 약간 더해 매운맛과 단맛의 균형을 맞추는 게 요령입니다.

참고로 닭도리탕과 닭볶음탕은 같은 음식입니다. 어느 이름으로 검색해도 레시피 원리는 동일하니 헷갈릴 필요 없습니다. 남은 국물에는 밥과 김가루, 참기름을 넣고 볶음밥을 만들거나 칼국수 사리를 넣어 보세요. 진하게 졸아든 양념 국물이야말로 이 요리의 두 번째 주인공입니다.