장아찌용 깻잎은 억센 늦여름·가을 깻잎보다는 잎이 도톰하고 짙은 초록색을 띠는 것이 좋아요. 너무 크고 얇은 잎은 양념이 배는 동안 쉽게 물러지고, 구멍이 많거나 시든 잎은 국물이 탁해지는 원인이 됩니다.

깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 앞뒤로 씻어 흙과 이물질을 완전히 제거한 뒤, 채반에 얹어 물기를 최대한 털어내야 해요. 물기가 남아 있으면 양념장이 묽어지면서 저장 기간이 짧아질 수 있습니다.

가장 무난한 비율은 간장 1 : 물 1 : 설탕 0.5 : 식초 0.5예요. 여기에 다진 마늘, 청양고추, 통깨를 더하면 감칠맛이 확 살아납니다. 간장과 물을 먼저 끓여 한소끔 식힌 뒤 설탕과 식초를 넣어야 향이 날아가지 않아요.

양념장이 뜨거운 채로 깻잎에 바로 부으면 잎이 물러지니, 한 김 식힌 미지근한 상태에서 부어야 아삭한 식감이 살아있는 장아찌가 됩니다.

양념장을 부은 첫날은 국물이 위로 뜨고 깻잎이 아직 뻣뻣한 상태예요. 하루 뒤 국물만 따라내 한 번 더 끓여 식힌 뒤 다시 부어주는 ‘이중 끓이기’를 하면 간이 훨씬 고르게 배고 보관성도 좋아집니다.

냉장고에서 최소 2~3일 숙성해야 깻잎 특유의 알싸한 향과 양념이 어우러진 맛이 나요. 일주일쯤 지나면 간이 완전히 배어 가장 맛있는 시기에 접어듭니다.

밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 2~3주 정도 두고 먹을 수 있어요. 꺼낼 때마다 깨끗한 젓가락을 사용해야 국물에 잡균이 섞이지 않아 더 오래 두고 먹을 수 있습니다.

국물이 줄어들어 깻잎이 공기 중에 노출되면 마르거나 곰팡이가 생기기 쉬우니, 깻잎이 항상 국물에 잠겨 있도록 위아래를 눌러주는 것도 잊지 마세요.