가지를 썰어서 그냥 바로 볶으면 대부분 물컹해져요. 가지는 속이 스펀지처럼 촘촘한 다공질 구조라 기름과 수분을 아주 잘 빨아들이고, 열을 받으면 세포벽이 다른 채소보다 빨리 무너지면서 순식간에 흐물흐물해지거든요.

그러니까 손이 서툴러서 물컹해지는 게 아니에요. 밑작업 없이 바로 볶으면 누가 해도 물러질 수밖에 없는 구조라서 그런 거예요. 이 점만 알고 가셔도 마음이 한결 편해지실 거예요.

첫 번째는 소금물 절임이에요. 물 1컵에 굵은소금 1/2스푼을 풀어서 썰어놓은 가지를 10~15분 정도 절여주세요. 소금물이 가지 속 수분을 밖으로 끌어내는 원리예요. 시간이 다 되면 물기를 손으로 꼭 짜서 빼주시면 됩니다.

두 번째는 전분 코팅이에요. 물기를 짠 가지에 감자전분(또는 밀가루)을 살짝 묻혀주세요. 이때는 너무 꼼꼼하게 버무리기보다 겉면에 슬쩍 묻는 정도면 충분해요. 전분막이 기름과 수분이 가지 속으로 다시 스며드는 걸 막아주는 역할을 해요.

절임과 전분 코팅, 이 두 단계는 말하자면 이중 방어막이에요. 소금물로 미리 수분을 빼놓고, 전분으로 겉을 코팅해서 볶는 동안 물을 다시 먹지 않게 막아주는 거죠. 이 두 단계만 거치면 웬만해선 물컹해지지 않아요.

재료는 가지 2개, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 다진마늘 1스푼이면 됩니다. 양념은 진간장 2스푼, 굴소스 1/2~1스푼, 설탕 1/2~1스푼, 식용유(또는 들기름) 3스푼을 준비해주세요. 가지는 먹기 좋은 크기로 어슷 썰어서 앞서 말씀드린 소금물 절임과 전분 코팅을 먼저 마쳐주시고, 양파는 채 썰고 대파는 어슷하게 썰어 두시면 준비 끝이에요.

팬에 식용유(또는 들기름)를 두르고 중불에서 다진마늘을 먼저 넣어 향을 내주세요. 향이 올라오면 불을 중강불로 올리고 양파를 살짝 볶다가 가지를 넣어주시면 됩니다.

여기서부터가 진짜 중요해요. 오래 볶을수록 물컹해지니까, 중강불~강불에서 짧고 빠르게 승부를 본다는 느낌으로 볶아주세요. 진간장, 굴소스, 설탕을 넣고 재빠르게 섞어가며 볶다가, 대파를 넣고 한 번 더 휘리릭 볶아주면 완성입니다. 소금물에 절인 가지라 간이 세게 느껴질 수 있으니, 마지막에 간을 보고 싱거우면 간장을 살짝 더해 조절해주세요.

다 볶은 가지볶음은 그냥 반찬으로 먹어도 좋지만, 뜨거운 밥 위에 계란프라이 하나 올리고 가지볶음을 듬뿍 얹으면 그대로 훌륭한 가지덮밥이 돼요. 매콤하게 즐기고 싶다면 마지막에 두반장을 살짝 더해 사천식으로 응용해도 좋아요.

지금 7월은 여름 가지가 제철이라 볶음 요리에 특히 잘 어울리는 시기예요. 남은 건 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시되, 2~3일 이내로 되도록 빨리 드시는 걸 권해드려요. 채소 볶음이라 시간이 지나면 아무래도 식감이 떨어지니까요.