가지는 속이 스펀지처럼 성글게 짜여 있어서, 열을 받으면 세포벽이 금방 무너지면서 주변의 기름과 수분을 빨아들여요. 그래서 두껍게 썰면 익는 데 시간이 오래 걸려 그만큼 물러지고, 너무 얇게 썰면 순식간에 풀어져 버려요. 손가락 두 마디 정도 길이에 도톰한 반달이나 어슷썰기 정도가 볶음용으로는 가장 무난합니다.

여기서 한 단계 더 신경 쓸 게 절임이에요. 간을 맞추는 소금과는 별개로, 가지가 잠길 만큼의 물(대략 2컵)에 소금 반 큰술 정도를 풀어 썰어둔 가지를 10분쯤 담가두면 됩니다. 시간이 다 되면 손으로 살짝 짜서 물기를 빼고, 키친타월로 한 번 더 눌러 닦아주세요. 이렇게 미리 수분을 빼놓으면 가지가 나중에 기름을 흡수할 여유 공간이 줄어들어서, 볶을 때 훨씬 덜 물러집니다.

팬을 충분히 달군 다음 기름을 넉넉히 두르고 센 불로 시작하세요. 절인 가지를 넣고 2~3분 정도, 짧고 빠르게 볶아서 겉면을 먼저 익히는 게 포인트예요. 불이 약하면 가지가 익는 대신 기름과 수분을 계속 머금기만 해서 시간이 지날수록 물컹해지거든요.

양념은 가지가 거의 다 익었다 싶을 때, 마지막 단계에 넣어주세요. 처음부터 양념을 넣고 오래 볶으면 조리 시간이 늘어나 가지가 물러질 시간도 같이 늘어나요. 겉면이 살짝 노릇해지고 숨이 죽었다 싶으면 그때 양념을 넣고 30초~1분 정도만 빠르게 버무려 마무리하세요.

기본 양념은 간장 1~2큰술, 굴소스 1~1.5큰술, 설탕이나 올리고당 반 큰술, 다진 마늘 1큰술 정도로 잡으면 짜지 않게 균형이 맞아요. 매콤하게 드시고 싶으면 고춧가루 1큰술을 더해주시면 되고요.

양념을 넣은 다음에는 불을 살짝 줄여도 되지만 너무 약하게 하지는 마세요. 어느 정도 화력이 있어야 양념이 겉면에 빠르게 코팅되면서 국물처럼 흥건해지지 않고 자작하게 졸아붙거든요.

돼지고기나 양파를 더할 때는 가지를 팬에서 따로 먼저 볶아 겉면을 익힌 다음 잠깐 덜어두는 방법을 추천드려요. 같은 팬에 고기와 마늘, 대파를 볶다가 양파를 넣고, 마지막에 덜어둔 가지를 다시 합쳐 양념과 함께 짧게 볶는 거죠. 물론 이게 정답은 아니고, 한 팬에 순서대로 넣어 볶으셔도 괜찮습니다.

남은 가지볶음은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 보통 2~3일 안에 드시는 걸 권해드려요. 그보다 오래 두고 드실 거면 한 끼 분량씩 소분해서 냉동해두세요. 냉동하면 대략 한 달 정도까지는 보관이 가능한 편이고, 드실 때는 자연 해동한 뒤 팬에 살짝 다시 볶아주면 처음 맛에 가깝게 드실 수 있어요.