가지는 속이 스펀지처럼 구멍이 뻥뻥 뚫린 구조예요. 이 안에 수분과 공기가 가득 차 있어서, 아무 손질 없이 팬에 올리면 가열되는 동안 그 수분이 한꺼번에 빠져나오면서 흐물흐물 물러버려요. 게다가 가지는 기름을 스펀지처럼 쭉쭉 빨아들이는데, 기름이 부족한 상태로 약한 불에 오래 볶으면 겉은 눅눅해지고 속은 질척해지죠.

그래서 물컹거림을 막으려면 두 가지를 반대로 해주면 돼요. 하나는 볶기 전에 미리 수분을 빼는 것, 다른 하나는 기름을 넉넉히 두르고 센 불에서 짧게 볶아 겉면을 빠르게 익히는 것이에요. 이렇게 하면 겉은 살짝 노릇하고 속은 쫄깃하게 씹히는, 밥 위에 척 올려 먹고 싶은 식감이 나와요. 아래에서 그 순서를 하나씩 짚어드릴게요.

2~3인분 기준으로 가지 2개(약 300g), 양파 1/4개, 대파 흰 부분 조금, 다진 마늘 1/2큰술을 준비하시면 돼요. 양념은 굴소스 1큰술, 진간장 1/2큰술, 설탕 약간(1/2작은술), 마무리용 참기름과 통깨면 충분해요. 가지는 반 갈라 어슷하게 썰거나 손가락 굵기로 길게 썰어주세요. 너무 얇으면 볶다가 뭉개지니 1cm 안팎으로 도톰하게 써시는 걸 추천드려요.

여기가 핵심이에요. 썬 가지에 소금 1/2작은술을 살짝 뿌려 10분 정도 두세요. 그러면 가지 속 수분이 표면으로 배어 나오는데, 이 물기를 키친타월로 꾹 눌러 닦아내면 볶을 때 나오는 수분이 확 줄어 물컹거림이 거의 사라져요. 시간이 없으실 땐 이 과정을 생략하고 대신 볶을 때 불을 더 세게, 더 짧게 가져가시면 돼요.

먼저 팬에 식용유 2큰술을 넉넉히 두르고 대파와 다진 마늘을 넣어 향을 낸 파기름을 만들어요. 파 향이 올라오면 물기 뺀 가지를 넣고 센 불에서 2~3분 빠르게 볶아 겉면을 코팅하듯 익혀주세요. 이때 자꾸 뒤적여야 골고루 노릇해지고 뭉개지지 않아요.

가지 겉면이 살짝 노릇해지고 부피가 줄면 양파를 넣고 30초쯤 더 볶은 뒤, 굴소스·간장·설탕을 넣어 재빠르게 버무려요. 양념은 오래 끓이지 말고 30초~1분 안에 코팅만 시킨다는 느낌으로 마무리하시면 돼요. 불을 끄고 참기름 한 바퀴, 통깨 톡톡 뿌리면 완성이에요. 굴소스가 감칠맛을 확 끌어올려줘서 따로 육수나 조미료를 넣지 않아도 밥도둑이 돼요.

기본 가지볶음이 익숙해지셨다면 재료를 조금씩 더해보세요. 다진 돼지고기나 얇게 썬 삼겹살을 파기름 단계에서 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 가지를 넣으면 든든한 한 끼 반찬이 돼요. 꽈리고추나 청양고추를 곁들이면 매콤하게, 마지막에 홍고추를 살짝 넣으면 색감까지 살아나요. 아이 반찬으로 내실 땐 굴소스를 반으로 줄이고 설탕을 조금 더해 순하게 조절하시면 좋아요.

가지볶음은 갓 만들었을 때가 가장 맛있지만, 미리 만들어두셔도 괜찮아요. 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 2~3일은 무난하게 드실 수 있어요. 다시 드실 땐 전자레인지보다 팬에 살짝 데우듯 볶아야 물이 덜 생기고 처음의 쫄깃함이 살아나요. 남은 가지볶음은 밥에 넣고 참기름·계란 하나 더해 비벼 드셔도 별미랍니다.