⏱️ 3초 요약
- 제철: 9월~11월, 산란 후 지방이 다시 오르는 가을이 절정
- 고르는 법: 눈 투명, 아가미 선홍색, 눌렀을 때 탄력 있는 것
- 손질 순서: 비늘→내장→등뼈→잔가시 순, 용도별로 마무리가 다름
- 보관: 손질 후 밀폐해 0~2도 냉장은 1~2일, 그 외엔 급속냉동
고등어는 9월부터 살에 기름이 오르기 시작해 가을 내내 가장 맛있는 시기를 맞습니다. 비늘과 내장, 등뼈와 잔가시를 순서대로 정리하면 집에서도 어렵지 않게 손질할 수 있고, 조림·구이·회 등 조리법에 따라 손질 방식을 조금씩 다르게 가져가는 것이 요령입니다. 신선도는 눈의 투명함과 아가미 색, 몸통 탄력 세 가지만 확인해도 웬만큼 걸러집니다.
1. 고등어는 왜 가을이 제철인가요?
봄에 산란을 마친 고등어가 다시 살을 찌우는 시기가 9~11월이라 이때가 가장 기름집니다.
고등어는 5~7월 사이에 산란을 하면서 몸에 있던 지방을 거의 다 써버립니다. 그러다 여름이 지나고 수온이 서서히 내려가는 9월부터 다시 먹이활동을 활발히 하면서 등부터 뱃살까지 지방층이 두꺼워지는 시기로 들어갑니다. 그래서 같은 고등어라도 봄 것과 가을 것은 맛에서 확연한 차이가 납니다.
산지에서는 이 시기를 ‘가을 고등어가 소고기보다 낫다’는 말로 표현하곤 합니다. 실제로 9~11월 고등어는 구이로만 해도 기름이 자글자글 배어 나올 정도로 지방이 오른 상태라, 조림 양념도 이 시기엔 살짝 담백하게 잡아도 충분히 감칠맛이 납니다. 다만 12월로 넘어가면 수온이 더 낮아지면서 어획량 자체가 줄어드는 경향이 있어, 9~11월이 실질적인 제철 체감 구간입니다.
제주와 남해에서 잡히는 참고등어, 동해 쪽 물참고등어, 그리고 수입되는 노르웨이고등어는 잡히는 해역과 서식 수온이 달라 지방이 오르는 시기도 조금씩 어긋납니다. 노르웨이고등어는 북해의 낮은 수온에서 자라 연중 지방 함량이 고른 편이라 이 시기 국내산과 함께 유통되는 경우가 많습니다.
- 가을(9~11월) 고등어는 등푸른 생선 특유의 감칠맛이 가장 진하다고 알려져 있습니다
- 자반고등어·간고등어는 원래 냉장 유통이 어렵던 시절 소금에 절여 보관하던 방식에서 나온 이름입니다
2. 신선한 고등어는 어떻게 골라야 하나요?
눈이 맑고 아가미가 선홍색이며 몸통을 눌렀을 때 탄력이 바로 돌아오는지를 봅니다.
생물 고등어를 고를 때는 우선 눈을 봅니다. 눈이 맑고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 편이고, 눈이 뿌옇거나 움푹 꺼져 있으면 시간이 지난 것입니다. 아가미도 중요한 기준인데, 아가미 색이 선홍색에 가까울수록 신선하고 갈색이나 회색으로 변했다면 유통 기간이 길었다는 뜻입니다.
몸통은 손으로 살짝 눌러 탄력을 확인합니다. 눌렀던 자리가 바로 되돌아오면 살이 단단한 것이고, 자국이 오래 남으면 살이 무른 상태입니다. 등쪽 푸른 무늬가 선명하고 광택이 도는 것도 신선도를 가늠하는 단서가 됩니다. 손질된 순살고등어나 필렛 제품을 고를 땐 살 색이 탁하지 않고 핏기가 과하게 배어 있지 않은지를 봅니다.
생물, 손질된 것, 급속냉동한 것 중 무엇을 고를지는 조리 목적에 따라 달라집니다. 당일 구이나 조림용이면 생물이 유리하고, 바쁜 평일엔 손질고등어나 순살고등어가 손이 덜 갑니다.
| 구분 | 특징 | 이럴 때 좋음 |
|---|---|---|
| 생물 고등어 | 통째로 유통, 신선도 편차 큼 | 제철 맞춰 직접 손질하고 싶을 때 |
| 손질고등어 | 비늘·내장 제거된 상태로 유통 | 손질이 번거로울 때, 바로 조리 |
| 순살·필렛 | 가시까지 제거된 살코기 상태 | 아이 반찬, 가시 걱정 없이 먹을 때 |
| 냉동고등어 | 급속냉동으로 유통기한 김 | 보관해두고 필요할 때 꺼내 쓸 때 |
3. 집에서 고등어 손질은 어떻게 하나요?
비늘을 벗기고 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 핏물을 씻어내는 순서로 진행합니다.
먼저 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을 긁어냅니다. 고등어는 비늘이 잘게 붙어 있어 대충 하면 남는 경우가 많으니 등쪽까지 꼼꼼히 훑어야 합니다. 그다음 배를 갈라 내장을 제거하고, 등뼈를 따라 붙어 있는 검붉은 혈합육(핏줄)을 손가락이나 칼끝으로 긁어내는 것이 비린내를 줄이는 핵심입니다. 이 부위를 그대로 두면 조림을 해도 비린내가 남습니다.
가시제거고등어를 만들려면 중간 등뼈를 따라 칼집을 넣어 살을 발라낸 뒤, 잔가시가 남은 부분을 핀셋으로 하나씩 뽑아냅니다. 손이 많이 가는 작업이라 뼈없는고등어나 순살고등어 형태로 미리 손질된 제품을 쓰는 집이 많은 이유이기도 합니다. 통으로 굽거나 조릴 때는 가시를 다 빼지 않고 큼직하게 토막만 내도 무방합니다.
용도에 따라 손질 방식을 다르게 가져가는 것이 요령입니다. 구이용은 통으로 두고 배 쪽에 칼집만 넣고, 조림용은 큼직하게 토막을 내고, 회나 순살구이용은 뼈를 완전히 발라 필렛 형태로 만듭니다.
- 손질 전후엔 흐르는 찬물에 헹궈 핏물을 최대한 빼는 것이 비린내를 줄이는 데 도움이 된다고 알려져 있습니다
- 비늘 제거는 신문지나 비닐을 깔고 하면 뒤처리가 한결 수월합니다
4. 고등어조림·고등어구이, 비린내 없이 맛있게 하려면?
조리 전 소금과 청주로 밑간을 하고 마늘·생강을 함께 넣으면 비린내가 크게 줄어듭니다.
고등어구이는 손질한 고등어에 소금을 살짝 뿌려 10~15분 재웠다가 겉물기를 닦고 굽는 것이 기본입니다. 소금이 살 표면의 수분을 빼내면서 비린내 성분도 함께 빠져나가는 원리로 알려져 있습니다. 에어프라이어나 전자레인지로 조리할 때도 이 밑간 과정을 생략하지 않는 것이 좋습니다. 겉면에 물기가 남아 있으면 비린내가 더 진하게 느껴지고 껍질도 바삭해지지 않습니다.
고등어조림이나 고등어무조림은 무를 두툼하게 깔고 그 위에 고등어를 얹어 끓이는 방식이 기본입니다. 무가 국물의 비린 맛을 흡수하고 단맛을 더해주는 역할을 한다고 알려져 있습니다. 양념장에는 고춧가루, 간장, 마늘, 생강을 넉넉히 넣고, 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 끓여 비린내 성분이 날아가게 하는 것이 요령입니다. 처음부터 센 불로 끓이기보다, 국물이 끓어오른 뒤 고등어를 넣는 순서가 살이 덜 부서지게 합니다.
고등어김치찜은 신 김치와 함께 오래 끓여내는 방식이라 김치의 산미와 발효 향이 비린내를 자연스럽게 눌러주는 조합으로 많이 찾습니다. 자반고등어나 간고등어처럼 이미 소금간이 된 제품은 별도로 소금을 더하지 않고 구워야 짜지 않게 즐길 수 있습니다.
- 구이 전 소금 밑간 10~15분은 비린내 제거의 기본 단계입니다
- 조림은 뚜껑을 열고 끓여야 비린 김이 날아갑니다
- 무는 두툼하게 썰어야 국물 맛이 배어들면서도 뭉그러지지 않습니다
5. 손질한 고등어는 어떻게 보관하나요?
손질 후 바로 조리하지 않는다면 밀폐해 냉동 보관하는 것이 신선도를 지키는 가장 확실한 방법입니다.
손질한 고등어를 당일이나 다음날 바로 먹을 계획이라면 밀폐용기나 랩으로 싸서 냉장고 0~2도 구간에 두고 1~2일 안에 소비하는 것이 좋습니다. 그 이상 보관할 계획이라면 한 마리씩 또는 한 끼 분량씩 나눠 랩으로 밀착 포장한 뒤 냉동하는 편이 낫습니다. 공기와 접촉하는 면적이 넓을수록 산화가 빨리 일어나 비린내가 심해지므로, 최대한 밀착 포장하는 것이 핵심입니다.
냉동 보관한 고등어는 조리 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 것이 좋습니다. 실온이나 물에 담가 급하게 해동하면 살이 물러지고 육즙이 빠져나가 맛이 떨어질 수 있습니다. 자반고등어처럼 소금에 절인 형태는 일반 생물보다 보관 기간이 조금 더 긴 편이지만, 역시 밀폐 상태를 유지하는 것이 기본입니다.
대량으로 구입했다면 손질 단계에서부터 구이용, 조림용, 순살용으로 나눠 소분해두면 나중에 조리할 때 훨씬 편합니다. 소분해서 냉동해두면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있어 불필요한 해동·재냉동을 줄일 수 있습니다.
- 소분 포장은 공기를 최대한 빼고 밀착시키는 것이 산화 방지의 핵심입니다
- 해동은 냉장실에서 천천히, 급속 해동은 피하는 것이 좋습니다